2012. 12

이젠 낮에도 제법 쌀쌀한 바람이 분다. 바람 소리가 윙윙 하는 것이 길가에 앙상한 가지만 남아 있는 은행나무마저 날아갈 것만 같이 바람이 매섭다. 이렇게 추운 날이 다가오면 안동에서 산지 십 년이 되어가는 필자는 겨울철 시원한 동치미 같은 ‘안동식혜’가 떠오른다. 안동식혜는 안동지역 인근에서 먹어 볼 수 있는 유일한 음료이지만, 대구에서 생활한 필자는 친정이 의성인 모친께서 찬바람이 부는 늦가을이면 한 번씩 만들어 주어 먹어볼 수 있었던 것이 기억난다.

 

안동에는 지역을 대표할 만한 특징적인 향토음식이 여럿 있다. 안동간고등어, 안동소주, 안동찜닭 등이 대표적인데, 현재 이들은 전국적으로 널리 알려져 있고 쉽게 맛볼 수 있는 음식이 되었다. 이와 달리 안동식혜는 앞의 향토음식에 비해서 비교적 덜 유명(?)하다고 해야 할까? 찾는 사람의 기호에 따라 선호도가 확연히 달라지는 음식이라고 할 수 있다. 아직까지도 안동식혜라고 하면 일반 시중에 판매 되고 있는 식혜 즉 감주, 단술이라고 부르는 곡물과 엿기름으로 만든 것을 생각하는 사람이 많을 것이다. 그러나 안동지역에서 만들어 먹었던 식혜는 기존의 식혜와 색깔부터 다르다. 붉은 색을 띄고 있는 안동식혜는 곡물과 엿기름을 비롯해 무, 고춧가루 등도 첨가된 음료이다. 안동식혜는 안동지역을 중심에 두고 안동 인근 지역을 비롯하여 경북북부권역에서만 만들어 먹어왔다고 한다.

 

 

그렇다면 안동지역에는 왜 다른 지역과 구별되는 식혜를 만들어 먹어 왔을까? 그 문화적 특징은 무엇일까? 이 밖에도 안동식혜는 어떻게 만드는 것인가? 현대 안동식혜의 생산 및 소비, 유통과정은 어떻게 되는가? 등에 대해서 살펴보기로 한다.

 

식혜는 일반 시중에 판매되고 있는 식혜(食醯) 즉, 감주, 단술 등으로 불리는 것과 제례음식으로 사용되는 밥식혜가 있고, 해안가에서 반찬으로 먹는 어식해(魚食醢)가 있다. 먼저, 안동식혜는 일반 식혜와 달리 재료에서 차이가 나타난다. 시중에 판매되고 있는 식혜(食醯)는 감주, 단술 등으로도 불리는데, 고두밥을 만든 다음 엿기름을 넣어 끓인 것으로 건더기보다 물의 비중이 비교적 많다. 밥식혜는 고두밥에 엿기름을 넣어 삭힌 것으로 물기가 자작하게 있는 것으로 의례용으로 쓰인다. 반면 어식해는 가자미를 비롯한 생선과 무, 고춧가루, 마늘 등의 양념을 넣어 삭힌 것으로 주로 반찬으로 먹는다. 해안가에서는 어식해를 두고 밥식해, 고기식해라고도 한다. 고기식해라고 하는 것은 생선을 바다에서 나는 고기로 인식하고 있고 고기라고 부르기 때문이다. 어식해에서 생선을 빼고 무와 고춧가루 등의 양념으로만 삭혀서 먹는 것은 소식해(蔬食醢)라고 했다. 해안가에서는 소식해 역시 반찬으로 먹었다. 이처럼 해안가에서 먹는 어식해 즉 고기식해는 비교적 고급의 부식에 속했고, 접빈용으로 쓰기 위해 아껴두기도 했다. 

 

 

안동식혜는 어식해와 밥식혜의 중간 형태를 띤다고 볼 수 있다. 재료는 어식해에서 생선을 뺀 것과 비슷하고 모양은 밥식혜나 감주처럼 물기가 있으며 밥알과 무 등의 재료가 물 위에 떠 있는 모양을 하고 있다. 고춧가루가 첨가되어 있다 보니 안동식혜의 색은 일반 식혜와 달리 붉은색이다. 그리고 어식해처럼 고춧가루나 양념이 들어가기 때문에 재료만으로 살펴보았을 때는 부식에 가까운 듯 하지만 사실상 주로 음료로 쓰이고 후식이나 간식으로 먹는 경우가 일반적이다.

 

안동식혜의 제조법은 만드는 사람에 따라서 조금씩 다르지만 안동식혜를 만드는 방법은 일반적으로 다음과 같다. 먼저, 엿기름물을 미리 삭혀두는데 엿기름물이라는 것은 엿기름을 빻은 것에 물을 붓고 삭힌 다음 가라앉혔을 때 나온 윗물을 말한다. 그리고 찹쌀이나 쌀 등의 곡물도 하룻밤 정도 물에 불려 두었다가 솥에 넣어 고두밥으로 찐다. 찐 고두밥에 엿기름물을 넣고, 고춧가루와 생강, 무 등을 넣은 다음 물을 부어 삭힌다. 이때 생강을 다져서 넣기도 하고 작게 썰어서 넣기도 하며, 무는 채를 썰어 넣기도 하고 납작하게 네모로 썰어 넣기도 한다. 대략 2시간 정도 삭히면 안동식혜가 되는데, 땅콩, 잣, 호두 등으로 고명을 하기도 하고 배를 썰어 넣어 시원한 맛을 더하기도 한다. 취향에 따라서 견과류의 종류와 양은 달리해서 먹는다.

 

이렇게 만든 안동식혜의 맛은 새콤하기도 하고, 달콤하기도 하고, 매콤하기도 하다. 곡물의 삭은 맛이 달달한 맛을 내고, 무와 생강, 고춧가루 등이 새콤, 매콤한 맛을 낸다. 다만 일반 식혜보다는 단맛이 적게 난다. 무엇보다 삭힌 음식이다 보니 과거에는 주로 겨울철에 만들어 먹었는데, 겨울철 동치미 같이 시원한 맛을 느낄 수 있다. 이는 안동식혜를 즐겨 먹거나 비교적 선호하는 사람들이 평가한 맛이라고 할 수 있다. 그러나 안동식혜를 처음 접해 본 사람이거나 즐겨 먹지 않은 사람들은 안동식혜의 모습이 호감을 주지 않기 때문에 처음부터 거부감을 느끼기도 한다. 안동사람들 가운데서도 안동식혜를 ‘개가 토한 것 같다’고 자주 비유하면서 즐겨 먹지 않는 사람도 많다. 안동식혜의 모습이 비록 호감을 주지는 않지만 그 맛은 어떤 음료나 간식에 비해 떨어지지 않는다고 할 수 있다. 안동식혜는 음식을 먹고 난 이후 디저트로서 먹기도 하고 출출할 때 간식으로 먹기도 한다. 음식을 먹고 난 뒤, 특히 기름진 음식을 먹고 난 뒤 안동식혜를 먹으면 소화가 잘 되는 듯하고 출출할 때 먹으면 속이 든든한 느낌을 받는다.

 

 

안동사람들은 안동식혜라 불리고 있는 이 식혜를 언제부터 먹어 왔는지 정확하게 알지 못한다. 다만 고춧가루가 들어간 음식인 것으로 보아 최소한 고춧가루가 유입된 이후인 것으로 추측할 수 있다. 그리고 안동식혜를 해안가의 어식해와 일반적인 식혜의 중간 형태로 보았을 때, 고추가 들어온 18세기 이후의 안동과 가까운 동해안의 문화적 교류를 살펴보아야 한다. 당시의 동해안의 해산물을 안동으로 옮기기 위해 보부상들이 영덕에서 안동을 잇는 도로망을 주로 이용했으며, 안동의 학자들과 영해의 학자들이 학문적 사제관계를 형성한 것, 영해의 인량리, 원구리, 괴시리 등지의 재령 이씨, 영양 남씨, 안동 권씨, 평산 신씨, 무안 밖씨 등이 안동지역의 유명 사족과 혼인관계를 맺었다는 점 등을 통해 해안가의 어식해가 소개되었을 가능성이 있다. 그리고 안동식혜가 일반적으로 서민들이 즐겨 먹는 음식이라고 전해지기만 하지 정확한 유래나 시기를 알지 못하는데, 안동사람들은 안동식혜를 두고 ‘아전음식’, ‘읍내음식’이라고도 말한다. 안동의 명문 종가와 문중에서 조차 안동식혜의 근원을 알지 못하고 그저 예전 안동읍성에 살았던 아전들이 먹었던 음식으로만 구전으로 전해지고 있다. 실제 이들은 최근에 들어서야 안동식혜를 만들어 먹는 경우도 있다고 한다.(배영동, 2009 참고) 안동식혜의 정확한 유래는 알 수 없으나 이러한 사실과 자료를 통해서 위와 같은 내용을 알 수 있다.

 

과거 안동식혜를 집에서 담가 먹는 것이라고만 여겼지만 현대에 들어서는 안동식혜도 상품의 대열에 들어서게 되었다. 안동의 음식점 가운데는 식사가 끝난 이후 디저트로 안동식혜를 내어 놓는 곳이 더러 있었다. 특히 향토음식점의 경우에는 안동식혜를 디저트로 또는 판매하기도 한다. 근래에 들어서 안동식혜의 위상이 높아지고 찾는 이들이 많아지면서 더 많은 곳에서 안동식혜를 맛볼 수 있게 되었다. 안동의 대형마트를 비롯한 전국의 대형마트에서도 안동식혜를 판매하는데, 이는 2004년 ‘김유조 빨간 안동식혜’의 대표인 김유조씨가 전통발효음청류로 안동식혜를 대량생산하게 됨으로써 가능하게 되었다. 2000년대 초 칼국수집을 운영하던 김유조씨는 후식으로 안동식혜를 제공하기 시작하다가 2004년부터 상품화를 위해 연구 개발을 시작했고, 그 해 안동농협 파머스마켓에 입점하였다. 2008년에는 안동식혜 회사를 설립하고 이듬해에는 안동식혜 영농조합법인을 설립하고 온라인에서도 판매를 시작하였다. 이제는 전국 어디에서나 안동식혜를 맛볼 수 있게 되었다.

 

안동의 향토음식 가운데서도 가장 특징적이라고 할 수 있는 ‘안동식혜’. 겨울철 시원하게 한 그릇 먹어본다면, 아마 누구라도 그 새콤달콤한 맛에 매료될 것이다.

 

<참고>

배영동, 「안동식혜의 정체성과 문화적 의의-품격, 발생, 확산에 대한 문제제기 중심으로-」, 『실천민속학연구』제14호, 실천민속학회, 2009.

김유조 빨간 안동식혜 홈페이지, http://www.andongsikhye.com

 

글 : 박 선 미(물질문화연구회)